Töki pompos korpás kenyértésztával

1.)Hozzávaló a tésztához:

•  3 dl langyos víz
•  2 tk. só
•  3 ek. olaj
•  1 tk. cukor
•  2 dkg élesztő
• 1 teáskanál ecet

A fenti hozzávalókat jól összekeverem, majd hagyom pihenni amíg az élesztő felfut.

2.)További hozzávalók:

 

•  50 dkg kenyérliszt 
• 3 csapott evőkanál étkezési búzakorpa

A lisztet és a búzakorpát jól összekeverem.

1.) és 2.) hozzávalókból tésztát dagasztok. ( Általában kenyérsütő gépben dagasztom, kétszer)

A kidagasztott tésztát letakarva hagyom kétszeresére kelni.

Tetejére:

• 1 nagy doboz tejföl
• 1 g fokhagyma
• csipet só
• őrőlt bors
• 5 dkg reszeltsajt
• 2 fej lilahagyma
• kb. 20 dkg apróra vágott bacon szalonna
A tejfölbe belereszelem a fokhagymát, a sajtot. Ízesítem sóval, borssal. A kinyújtott tésztára kenem. Elrendezem rajta a karikára vágott lila hagymát, végül megszórom a jó húsos bacon szalonnával.
20-30 percig hagyom pihenni, kelni majd 200 fokos sütőben kb. 20 - 25 perc alatt pirosra sütöm. 

 

 

Töki pompos vagy langalló vagy kenyér lepény

Egyszerű kenyértészta az alapja, én mindig burgonyás tésztát készítek. Nem sütöm elő a tésztát, szeretem, ha az ízes tejföllel összesül.

Hozzávaló a tésztához:
• 1 közepes főtt, lehűtött burgonya összetörve
• 2 dl a burgonya főzővizéből
• 2 tk. só
• 3 ek. olaj
• 50 dkg kenyérliszt
• 1 tk. cukor
• 2 dkg élesztő
A hozzávalókból tésztát dagasztok. Ha szükséges kevés vízzet adok még hozzá, de csak óvatosan, mert a burgonya lágyítja a tésztát. Hagyom duplájára kelni. Egy nagyobb sütőtepsit sütőpapírral kibélelek, a megkelt tésztát belenyomkodom.

Tetejére:
• 1 nagy doboz tejföl
• 1 g fokhagyma
• csipet só
• őrőlt bors
• 5 dkg reszeltsajt
• 2 fej lilahagyma
• kb. 20 dkg apróra vágott bacon szalonna
A tejfölbe belereszelem a fokhagymát, a sajtot. Ízesítem sóval, borssal. A kinyújtott tésztára kenem. Elrendezem rajta a karikára vágott lilahagymát, végül megszórom a jó húsos bacon szalonnával.
20-30 percig hagyom pihenni, majd 200 fokos sütőben kb. 20 perc alatt pirosra sütöm. Paradicsommal, nyáron egy pohár hideg sörrel kitünő.

---

Lisztek

Búzaliszt
A sütéshez szükséges legfontosabb nyersanyag. Ha a lisztet vízzel összekeverjük, gyúrjuk, akkor jellegzetesen megváltozik. Könnyen emészthető.
Kenyérsütéshez a BL-80 jelölésű kenyérlisztet használom.
Egyéb kelttésztákhoz, kalácstésztákhoz a finomlisztet , BL- 55 és réteslisztet BFF-55.
BL- 112 félfehér kenyérliszt
GL-200 grahamliszt
AD étkezési búzadara

Graham-liszt
Az elnevezése a liszt bevezetését kezdeményező Graham amerikai orvos nevéből származik. A Graham-liszt étkezési búzából őrölt liszt, amely a gabonaszem héjrészeit (korpa) is tartalmazza (csírát viszont nem). Emésztési zavarokban szenvedő betegek részére nagyon ajánlott. A Graham-liszt nagy héjtartalma miatt zsírban, cukorban, enzimekben gazdag, ezért romlandóbb, mint a búzalisztek, de tovább eláll, mint a teljes kiőrlésűek.

Rozsliszt
A rozs mostohább éghajlatú vagy gyengébb talajú vidékek gabonája. A rozsliszt fehérjéi nem állnak össze sikérré, ezért tisztán rozslisztből nem célszerű kenyeret készíteni. (max. 50%) A rozsliszt keményítője eltér a búzaliszt keményítőjétől, a vizet jobban magába zárja. Ebből is adódik, hogy a rozskenyér tovább marad friss állapotban.
RL-60     Fehér rozsliszt
RL-90     Világos rozsliszt
RL-125     Sötét rozsliszt
RL-190     Teljes kiőrlésű rozsliszt

Durumbúza
A mérsékelt égöv melegebb vidékein (főleg Olaszországban) váltja fel részben a kenyérbúzát. Lisztje fehérjében igen gazdag, szeme igen kemény (neve is innen ered). A durumbúza sikérjének különleges minősége okán főleg a száraztészta gyártásának kiváló alapanyaga. A tojásos tésztákkal szemben túlfőzve sem ázik szét. A durumlisztes kenyér kissé sűrűbb, tömörebb, mint a fehérkenyér; belseje a kukoricakenyérre emlékeztető sárgás színű lesz, ezért érdemes kenyérliszttel keverni.

Tönkölybúza
Ősi faj. Ezt a búzafajtát már Egyiptomban is termesztették. Rendkívül magas a fehérjetartalma (azaz jól keleszthető a magas sikértartalma miatt), ideális ásványi anyag- és nyomelemtartalma miatt az emésztőrendszer számára igen kedvező. Szeléntartalma különösen magas. Szeretik bioélelmiszerként, mert teljesen vegyszermentesen termeszthető. Bátran használható minden olyan receptnél, ahol búzalisztet említenek

Kukoricaliszt
Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználható. Nem ajánlatos 20-30%-nál többet tenni a búzaliszt mellé, mivel a kukorica nem tartalmaz sikért, tehát az ilyen kenyér törékeny, száraz lesz és hamar kiszárad. Viszont szép sárga színű, kellemes ízű lesz tőle a kenyér.

Rizsliszt
Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználható. Sűrítő adalékként is praktikus.

Árpaliszt
Csak magában használva nagyon tömör, lapos lesz a kenyér. Bizonyos arányban búza- és rozsliszttel keverik. Kis mennyiségben használjuk. Vas- és cinktartalma említésre méltó

Hajdinaliszt
Földes ízű, kis mennyiségben használandó.

Szójaliszt
Magas fehérje tartalmú, egészséges táplálékkiegészítő. Kis mennyiségben használjuk, csupán 5-10% legyen a lisztmennyiség súlyának. Nagyobb mennyiségben a tészta állagát rontja.

Molnárliszt
Ez egyfajta keverékliszt (volt), amibe sokféle gabonát öntöttek össze: búzát, rozsot, árpát, kukoricát.
(forrás: www.gork.hu)
A megfelelő kenyérliszt, az ún. BL 80 liszt beszerzése nem olyan egyszerű sajnos. Érdemes felkeresni a közeli malmokat, ha erre nincs lehetőség, akkor a bio,- vagy reformboltokat esetleg nagyobb multikat. Ha nem sikerül beszerezni, akkor sem kell kétségbeesni. Megfelelő minőségű finomliszt és rétesliszt keverékével is lehet jó kenyeret sütni. Kenyértésztához 1/3 rész finomliszt, 2/3 rész rétesliszt keveréke ajánlott, kalács jellegű tésztákhoz fordítva.
Ma már léteznek ún. lisztkeverékek, melyek legtöbbször többfajta lisztet, sőt élesztőt is tartalmaznak. A csomagoláson gyakran fel van tüntetve, hogy kenyérsütőgépekhez ajánlják. Én nem ajánlom, soha nem használom, de természetesen ez ízlés kérdése. Véleményem szerint ezeknek a liszteknek a megbízhatósága igen kétséges. A rossz tárolás pl. tönkreteheti a benne lévő élesztőt, ráadásul adalékanyagokat is tartalmaznak, mi pedig épp azért sütünk otthon, hogy adalékanyag-, és tartósítószermentes, igazi, békebeli házi kenyeret ehessünk.

A lisztek csoportosítása történhet a gabonafajták (búza, rozs, kukorica, stb..) és a szemcseméret szerint (sima liszt, fogós, félfogós, rétesliszt, stb.), illetve a hamutartalom alapján (égetés után visszamaradó anyag).
A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai szerint a csomagoláson az első betű a gabonafajtát jelöli: búza B, rozs R, durumbúza D, graham G, tönkölybúza TB.
A második betű a szemcseméretet jelöli: L finomliszt, F- fogósliszt, FF- rétesliszt.
A szám pedig a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál több a korpa a lisztben.

---

Folyadék
Kenyérsütéshez legtöbbször vizet használunk. Keverhetjük tejjel, joghurttal, íróval, valamint remek kenyér sül sörrel. A sör állott legyen, mert a szénsav lágyítja a tésztát. ha nincs állott sörünk, akkor érdemes rövid időre mikróba tenni, így elveszíti a szénsavtartalmát.
A víz soha ne legyen meleg. Sőt, nyáron inkább hideg vizet használok a kenyérdagasztáshoz, hűvösebb időben kézmeleget. Egyrészt, mert a kenyér annál jobb szerintem, minél lassabban kel, másrészt a meleg víztől könnyen „elkovászolódhat” a tészta (erről majd a hibáknál), különösen egy kezdő házipéknek. Velem annak idején előfordult többször is, de megtanultam elkerülni, kivédeni.

---

Kovászok
Ma Magyarországon kenyér névvel csak az erjesztett tésztaféleséget illetjük. Az igazi kenyér nem is áll másból, csak lisztből, vízből, kovászból és sóból. Sajnos ma már alig akad pékség, amely hosszú erjesztéssel készült kovászos kenyeret sütne.
A kovászban tejsavbaktériumok és élesztőgombák is vannak, a tejsavbaktériumok ecetsavat termelnek, ezzel adják meg a kovászos kenyér jellegzetesen savanykás ízét. Az élesztőgombák cukorral táplálkoznak és széndioxidot termelnek, ami a kenyér térfogatát növeli. Mindkettő megtalálható az érlelt kovászban, de az élesztőben csak élesztőgombák vannak, így az csak a tészta térfogatnövelését végzi el. Kovászt különböző módon készíthetünk a házi kenyérsütéshez.

---

Öregtészta

Öregtészta tulajdonképpen a véletlennek köszönhető. E.Margitkafelejtette a gépben a bedagasztott tésztát, csak másnap jutott eszébe, hogy bekészített egy kenyérre valót. Nem hagyta veszni, ebből tett egy darabot a következő kenyérbe. Az eredmény minden várakozást felülmúlt.

Egy kenyérsütéssel foglalkozó könyvben már olvastam róla, de addig nem igazán keltette fel a figyelmemet. Hála Margitkának, azóta szinte mindig ezzel sütök.

Persze tudjuk, hogy nincs új a nap alatt, főként igaz ez, ha a  kovászokról beszélünk.

Régen a paraszti háztartásokban is használtak kovászt. A gazdasszony már előző este átszitálta a lisztet, közepébe mélyedést készített és bekeverte a kovászt, ami az előző sütésből megmaradt szárított tésztamaradékból és élesztőből állt. Másnap először a megkelt kovászból félretett egy keveset, majd nekiállt a dagasztásnak. Végül a megkelt tésztából is félretett egy darabot. A kettőt összekeverte és megszárította, majd tarhonya nagyságúra dörgölte. Vászonzacskóban tárolta a következő sütésig. Ez volt az úgynevezettmorzsoltka. A kenyérsütést megelőző este ezt a morzsoltkát langyos vízzel elkeverte és ezt adta a kenyértésztához. (Forrás)
A morzsoltkáshoz egészen hasonló az általunk használt öregtésztás módszer. A bedagasztott tésztából elteszünk egy darabot a következő kenyérsütésig. Ez a kovászunk, vagyis a kovászmag. Mi már abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy nem kell szárítanunk és eldörzsölnünk, hiszen a hűtőben remekül eláll akár egy hétig, tíz napig is. Könnyű vele a kenyérsütés, nem igényel különösebb odafigyelést, egy kezdő házipék is bátran próbálkozhat vele.
Mivel igen sok kovászt használok én nem elveszek a bedagasztott tésztából, hanem készítek egy külön adag kenyértésztát, amit hagyok túlkelni a konyhapulton egy egész éjszakán át. Másnap átteszem egy műanyag dobozba és a hűtőben tárolom tovább. Nem kell megijedni, az élesztőben van annyi erő, hogy 2-3 napig még újra és újra kel.

Az én öregtésztám:
• 3 dl langyos víz
• csipet só
• 50 dkg liszt
• 1 ek. olaj
• 1 tk. cukor
• 1 dkg friss élesztő
Gépben 20 percig dagasztatom, majd hagyom, hogy alaposan túlkeljen. Nyáron az üsttel együtt beteszem a hűtőbe 10-12 órára, ilyenkor hűvösebb időben maradhat a gépben egész éjszakára. Másnap bekapcsolom a gépet, de csak addig, míg gombóccá gyűri a tésztát. Tálba teszem, letakarva hűtőbe tárolom, akár 1 hétig, 10 napig is felhasználható.

Jó ideje egészen leegyszerűsítve készítem az öregtésztát. Gépbe készítek:
• 50 dkg BL 80 lisztet
• kb. 3 dl vizet
• 1 csipet cukrot
• 1 dkg friss élesztőt
A folyadékra azért írtam, hoyg körülbelül, mert liszt és gépfüggő. A lényeg, hogy keményebb tésztát késíztsünk mint a kenyértészta. tehát, ha szükséges kevés lisztet vagy kevés foyladékot még adhatunk hozzá.
Elindítom a gépet, de csak addig, míg alaposan összedolgozza a tésztát. Ez kb. 8-10 perc. Ezután kikapcsolom, átteszem egy kelesztőtálba (újabban nem hagyom a gépben, mert nagyon nem tesz jót az üst tömítésének ha ilyen hosszú időn keresztül  éri a nedves tészta) és a konyhapulton hagyom 10-12 órán keresztül, vagy a hűtőben 14-16 órán keresztül. Ezalatt túlkel, öszeesik. Másnap összegyúrom, átteszem egy fedeles műanyag dobozba és mehet a hűtőbe, innen használok belőle.

---

Kovász

Ígértem az előző bejegyzésemnél, hogy mesélek a kovászomról. Jó ideje tervezgetem, hogy készítek kovászt, de rendre elmaradt. Húsvét előtt pár nappal csináltam öregtésztát. Szokás szerint este bekevertem, a gépben hagytam. De reggel elfelejtettem a hűtőbe tenni, és mivel aznap nem sütöttem semmit, csak este jutott eszembe. Nem volt még semmi baja, így hűvösre került. Sütöttem belőle, maradt egy kevés, amihez napokig hozzá sem nyúltam. Mire megint kellett, hígabb, kissé erjedt szagú volt. Átkanalaztam egy üvegbe, tettem hozzá 2 ek. lisztet, kevés langyos vizet, annyit, hogy galuska sűrűségű legyen. A konyha legmelegebb részére tettem, és két óra múlva már olyan volt, mint a fenti képen. Gyönyörű, buborékos, erjedt illattal. (férjem szerint büdös, de ő nem ért hozzá...).
Három napon keresztül etettem. Minden nap este és reggel is kevertem hozzá lisztet és vizet.
Az alsó képen jól látszik, hogy felfutott, majd visszaesett, ilyenkor kell etetni.

Előszőr egy jól bevált kenyeret, méghozzá formakenyeret sütöttem belőle.

Az üvegben mindössze kb. egy evőkanálnyi kovász maradt, de sikerült azt is felszaporítani. Így  van egy üveg fantasztikus kovászom, amit gondosan etetgetek továbbra is. Most ketté vettem és az egyik felét ezután világos rozsliszttel szaporítom. A rozskovász a fehér kenyereknek is fantasztikus ízt ad.
Természetesen öregtészta is van bekeverve, hogy kedvemre válogathassak.

---

Burgonyapehely

A burgonyapehely finom lemezes szerkezetű, sárgás színű, minőségét igen sokáig megőrző étel alapanyag. Tésztafélékhez, pékárúhoz adva lazító hatású adalék.

Zsiradék
Puhábbá, szaftosabbá teszi a bélzetet, valamintt morzsásodásgátló is. Én szívesen használok olajat a lustaságomnak köszönhetően, egyszerűbb kimérni, mint más zsiradékot. Az olaj egyszerű étolaj, fél kiló liszthez kb. 2 ek. Az olívaolaj elnehezíti a tésztát. Természetesen a vaj is tökéletes, de célszerű szobahőmérsékleten használni, hogy minél hamarabb elkeveredjen. Az arány fél kiló liszthez kb. 2 dkg.

Maláta
A maláta árpa, búza és egyéb gabona csíráztatásával készült termék. Az árpa a legalkalmasabb gabonafajta.
Por vagy szirup formában kapható. Íz- és színfokozó hatásán felül vízmegkötő tulajdonsággal is rendelkezik, azaz a liszt több folyadék felvételére képes.

Melasz
A melasz sűrű cukorszirup, a cukorrépa vagy cukornád cukorrá történő feldolgozásának mellékterméke.

Édesítők
Általában cukor. Fehér, barna, vagy sötét melaszos nádcukor.Valamint méz, ritkán édesítőszer. Sok országban egyáltalán nem használnak édesítőszert kenyérsütéshez, míg más országokban a kenyerek inkább édeskések. Mi egy kevés cukrot teszünk bele, hogy az élesztő munkáját segítsük, ráadásul a kenyér héja is szebb lesz tőle.

Aszkorbinsav
Por alakú C-vitamin, nem pedig citromsav, ahogy azt sokan gondolják. Gyógyszertárban lehet beszerezni. Térfogatnövelő szer, a sikérszálak nyúlását segíti elő, amitől magasabbra kell a kenyér.  Természetesen sütés közben lebomlik, nem lesz a pékáru C-vitamin tartalmú. Morzsálódásgátló hatása is van. Kiváltható enyhe ecettel, egy veknihez egy evőkanálnyi kell.

Élesztő
Magyarországon sajnos a porélesztők tapasztalatom szerint eléggé megbízhatatlanok. Én mindig friss élesztőt használok, ha mégsem, akkor külön jelzem a receptekben.

Forrás: Limara